¿Qué significa esta palabra tan rara y que tantas veces vemos escrita en multitud de lugares?

Pues no es más que un acrónimo formado por las siglas de Aceite de Oliva Virgen Extra. Primera cuestión resuelta, pero….y ¿qué significa que un aceite de oliva sea “extra”? Pues nos encanta que nos hagáis esta pregunta, porque para eso estamos aquí, para intentar aprender mientras enseñamos.

El AOVE, es prácticamente el único aceite que puede consumirse en su estado natural dado que es un producto obtenido solo mediante procedimientos mecánicos. Es auténtico zumo natural de aceituna por lo tanto si partimos de una buena materia prima y cuidamos el proceso de elaboración obtendremos como resultado un delicioso alimento con incontables propiedades beneficiosas para la salud.

“El aceite de oliva está de moda”

Gracias a las numerosas investigaciones científicas llevadas a cabo en los últimos años a nivel internacional, todo el mundo sabe ya que el aceite de oliva es la grasa más saludable que existe, pero una de las menos utilizadas a nivel mundial, donde se llevan la palma precisamente la palma, la soja o el girasol. Además de sus propiedades saludables, el aceite de oliva virgen y en especial el aceite de oliva virgen extra, es la única grasa vegetal que aporta un sabor agradable a nuestros platos, ya que en el momento en que un aceite se refina, pierde todas sus propiedades organolépticas y muchas de sus propiedades saludables. Sin embargo, la inmensa mayoría del aceite de oliva que se consume en el mundo, y sobretodo en España, el principal productor mundial, es aceite de oliva refinado etiquetado con los apellidos intenso, suave, orujo, 0.4, etc., lo que muchas veces confunde al consumidor, (en próximos artículos hablaremos de este tipo de aceites, propiedades beneficiosas y “menos beneficiosas” y utilizaciones), y que conste que este tipo de aceites juegan su papel y son necesarios en muchas cocinas, aunque la intención de estos párrafos es defender la Cultura del Aceite de Oliva Virgen Extra, cuya esencia es ensalzar un estilo de vida más saludable, disminuyendo al máximo el consumo de alimentos fritos y procesados, y potenciando el consumo del mejor zumo de aceitunas en crudo acompañado de ejercicio físico.

Hay pocos productos tan nuestros como el aceite de oliva. España es el primer productor mundial de aceite de oliva y sin embargo, éste sigue siendo un gran desconocido, incluso para la mayoría de los consumidores españoles. De hecho, según el Instituto de Investigación y Control dependiente del Ministerio de Sanidad, el aceite de oliva es con diferencia el alimento donde se detecta más fraude, ya que en muchos de los productos que encontramos en nuestros supermercados y grandes superficies, no se corresponde la etiqueta con lo que contiene.

Y un detalle para que nos planteemos que clase de ayudas reciben los productores de este tipo de productos…nuestro oro líquido se prostituye y se vende por medio mundo con etiqueta italiana, (algo que debería hacer pensar a gobiernos…que nos demuestran a diario que el verbo de la primera conjugación que más les gusta no es precisamente “pens-ar”). Aunque no hay que quitarles la parte de responsabilidad que tienen los agricultores y productores, culpables en gran parte de este despropósito por malvender el producto, sobrevivimos sólo gracias a las subvenciones. Pero no es momento para quejas ni reproches, es el momento de innovar y apostar por la calidad y no porla cantidad, para que nosotros/vosotrXs, consumidores y amantes de nuestro aceite de oliva, aprendamos a apreciar su verdadero valor, y ayudemos a difundir la cultura de este gran desconocido, el Aceite de Oliva Virgen Extra, nuestro maravilloso AOVE.

España es el mayor productor de aceite de oliva del mundo, y Jaén el olivar más grande del planeta con más de 66 millones de olivos. La industria oleícola mueve en esta provincia 1.200 millones de euros al año, y sin embargo, es una de las provincias españolas con más paro, ¡VAYA TELA MARINERA!

“Tanto judíos como cristianos utilizaron el aceite de oliva para ungir a sus muertos, y en el Corán hay referencias directas a su carácter sagrado”

Hay algunos aspectos sobre el aceite que nos conviene conocer, (porque  aunque nos creamos expertos en muchas materias, no sabemos nada de muchas de ellas). Una cosa es la acidez y otra el contenido en ácidos grasos, en su mayoría ácido oleico, que  es una grasa monoinsaturada de origen vegetal beneficiosa para la salud, y de vital importancia para nuestro organismo. En este sentido, la variedad de aceite de oliva con un mayor contenido en ácido oleico, es la picual, donde casi el 80% de su composición es ácido oleico. El resto, casi a partes iguales, son grasas poliinsaturadas principalmente del tipo omega-3, y grasas saturadas como el ácido palmítico. En cuanto a su valor nutricional, una cucharada sopera (unos 10 gramos) de aceite de oliva virgen extra de calidad superior, aporta un valor energético de 90 Kcal y cantidades interesantes de polifenoles como el oleocanthal, el escualeno y la vitamina E, que lo covierten en antiinflamatorio y antioxidante natural, y en uno de los verdaderos pilares de nuestra mundialmente reconocida dieta mediterránea.

“Los aceites de oliva virgen extra con un alto contenido en ácido oleico, presentan una untuosidad en boca mayor, lo que se traduce en una sensación “menos acuosa””.

Por lo que respecta a la acidez del aceite de oliva, (que se obtiene mediante una analítica en un laboratorio autorizado), es el principal parámetro cuantitativo de calidad, aunque no el único, que determina si un aceite de oliva obtenido sólo mediante procedimientos mecánicos (sin refinar), se puede vender como virgen extra (<0,8% de ácidos grasos libres), virgen (<2%) o lampante (>2%). De esta forma, cuanto menor sea la acidez del zumo, mayor será su calidad intrínseca. Como norma general, un aceite de oliva virgen extra tiene menos acidez que un aceite de oliva virgen, lo que significa que en su composición hay menos ácidos grasos libres como consecuencia de la rotura que se produce en la unión de las moléculas de glicerina y los ácidos grasos que componen el aceite de oliva. Y precisamente estas uniones se rompen, bien porque la aceituna no está en condiciones óptimas tras su recolección (por plagas, enfermedades, exceso de madurez, heladas, fermentaciones, etc.), o bien porque el aceite se ha deteriorado durante el proceso de extracción o almacenamiento.

“Cuanto menor sea su acidez, menos habrá sufrido el aceite y mejor serán sus cualidades”

Aquí viene un aspecto que a nosotros en concreto nos encanta, (ahora que decimos lo de concreto nos acordamos de un chiste: Dos amigos que se ven a diario y un día uno le dice al otro: “Estepa, me tienes frito, tron!!! No haces otra cosa que hablar de comida”. Y dice Estepa: “Croqueta-mente que es lo que quieres decirme”….ea…ahí lo lleváis, para que no os aburráis con tanta información sobre el AOVE). SEGUIMOS. Durante el proceso de elaboración convencional, el aceite de oliva virgen extra, antes de ser envasado, es filtrado para eliminar los residuos sólidos de la aceituna y la humedad. Sin embargo, también podemos envasar el aceite sin filtrar, para obtener lo que llamamos aceite de oliva en rama o sin filtrar. Así, este manjar llega a nuestro paladar de una forma más natural y auténtica, (esto es lo que comentábamos que nos encanta…un AOVE turbio). El aceite en rama tiene un color característico y un aspecto típicamente turbio, que aporta uno de sus principales atractivos. Además, suele presentar aromas y sabores más sutiles. Sin embargo, debemos saber que es mucho más delicado y menos estable que el aceite tradicional, por lo que debemos consumirlo cuanto antes, sobretodo cuando entra en contacto con el aire, la luz o el calor, ya que se oxida muy rápidamente.

En cuanto a la estabilidad de este tipo de aceites, lo vamos a resumir porque dudamos mucho que un buen AOVE pase mucho tiempo en vuestras despensas, jaja!!! Por eso solo debemos tener en cuenta que cuanto mayor sea el nivel de acidez del producto, (en función de la variedad de aceituna que intervenga en su composición), más larga será su vida. Os ponemos un ejemplo para aquellos que no tengan claro que tipo de aceituna es más ácida que la otra…un aceite de AOVE de variedad arbequina puede durar en torno a un año mientras que un AOVE conseguido de aceituna picual puede conservarse perfectamente hasta los dos años. PEEEERO, hemos de hacer una apreciación y es la siguiente, el aceite de oliva puede presumir de ser uno de los pocos alimentos que ha sustituido la indicación de “caducidad” por la de “consumo preferente”.

“El AOVE es el aceite más indicado para realizar la fritura, dado que su punto de humo es el más alto de todos los aceites debido a su alto contenido en ácido oléico”

En definitiva y tirando de nuestra finura humorística y a colación del tema que estamos tratando, otro chite: Dos amigos charlando y uno le dice al otro: “Diego, tu si un día llegas a casa y te encuentras un extraterrestre….¿qué haces? Y Diego responde: “Yo croquetas que les gustan a todo el mundo”.

Ea, pues este ha sido nuestro aporte al conocimiento de este gran consumido producto pero a la vez tan desconocido por muchos. Y ya sabéis, si un día llegáis a casa y os encontráis un extraterrestre, LAS CROQUETAS LAS FREÍS CON AOVE QUE ES LA VARIEDAD DE ACEITE QUE MÁS ALTO TIENE EL PUNTO DE HUMO.

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¡vamos!

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