Sevilla vive un buen momento para comer fuera de casa. La teoría de un amigo nuestro es que con la crisis los buenos cocineros dejaron de ser contratados por los grandes hoteles y similares, así que una hornada de nuev@s maestr@s de los fogones no tuvieron más remedio que montar su propia aventura empresarial o sumarse al barco de las aventuras empresariales de l@s más valientes. Valientes que han decidido emprender en un país dónde no es precisamente sencillo hacerlo, y que encima han hecho que en nuestra ciudad sea un rompecabezas elegir donde salir a comer ante tan buena oferta. Pero desgraciadamente no todo es tan brillante, y entre la plata a veces sobresale el plástico brillante.

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Sevilla y Huelva son algunas de las ciudades que más transitamos, y dónde hemos visto explotar, de la forma más virulenta, la revolución de los gastrobares, decimos revolución y no milagro o desgracia porque el movimiento en sí no es ni negativo ni positivo. Lo positivo está más que presente, nuevas ofertas gastronómicas, muchas de ellas tan valientes como victoriosas. Lo negativo no está más escondido, copias surgidas de la nada que han convertido la “comida de autor” en un género más, haciendo que muchas veces sin conocer un sitio y siendo un poco malpensado puedas imaginarte su carta. Estos gastrobares advenedizos no engañan, tendrán sus croquetas de rellenos exóticos, un cous-cous, un risotto, la carrillera que no puede faltar, y si es posible algún plato con pato, que es una carne suculenta y que no se come todos los días. Un movimiento que no debe sorprender por lo lógico del mismo, de la noche a la mañana todos nos hicimos expertos en ginebra, era lógico que ahora sucediera lo mismo con el risotto. Aunque pare ser sinceros, muchos de estos intentos de cocina de autor prefabricada suelen responder más a intentos de empresarios interesados en entrar en este nicho gastronómico que en cocineros con ínfulas. No es nuevo, ¿cuántas bandas musicales netamente comerciales han surgido desde el boom de la música indie? Pues posiblemente las mismas que producciones cinematográficas de grandes estudios que han intentado disfrazar sus películas de fórmula de experimentos audiovisuales. Así que nadie se extrañe que los expertos en dinero hayan acudido al campo que parecía florecer, más movidos por el papel moneda que por la creatividad, el esfuerzo y la honestidad que son los valores que deberían estar asociados a este tan sacrificado medio.

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Pero este artículo no pretende cargar contra los gastrobares, es más un intento de animar la resistencia de esos locales cuyo motor último y principal es el amor por la gastronomía. Porque por mucho que la ciudad se llene de locales con nombres graciosos y vajillas imposibles sobre las que tomar un risotto de setas (cuando deberían decir champiñones) duro y poco meloso, los luchadores deben seguir al pie del cañón, para preparar desde un risotto en el que no aparezca el grano de arroz por ningún sitio, o incluso desterrar el risotto de sus cartas. Porque si seguimos esa máxima que ahora se vende de la cocina como campo de la creatividad, rindámonos ante los valientes que cambian la carta cada tres meses y se valen de los productos de temporada y huyamos de esos que mantienen durante años sus croquetas de carabineros que ni saben a que huele el mar.

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