La reina de todos los saraos.Ella siempre centra las miradas de los asistentes, eso si, siempre y cuando esté bien hecha, claro, porque hay alguna elaborada a base de enfoscado de obra que no se merecen ni ocupar sitio en las bolsas de basura de nuestro hogares porque en ese caso la raspa de pescado o la cáscara de plátano se ofenderían. Nosotros nos hacemos una pregunta a diario y en numerosas ocasiones y es, querid@s consumidor@s, ¿sabéis realmente lo que os estáis comiendo o lo que es peor, lo que le estáis dando a vuestr@s hij@s cuando le ponéis en el plato esas “cosas” camufladas bajo la apariencia de una croqueta? Creemos que no, porque si lo supieseis no lo consumiríais.

Vamos, que ahora le toca la reprimenda a las croquetas porque es el tema que nos ataña, pero que tenemos una cruzada contra la industria agroalimentaria en general y contra los consumidores de todo este tipo de alimentos en particular, porque dejados llevar por la velocidad que nos imprime la sociedad y los hábitos de consumo impuestos, no nos paramos ni a mirar que clase de mierdas nos estamos llevando a la boca. Se nos ocurre una pregunta para formularos, ¿qué diríais si fuerais a un restaurante y el maitre os sugiriera como propuesta del día una ración de 200 gr. de E-…….. con “otra guarrería de estas características de guarnición”? Si se os atraganta la respuesta ya la damos nosotros…CAMARERO, ESTO SE LO COME USTED!!! Pues con esta respuesta delante ha llegado el momento de pararnos a pensar que estamos haciendo con nuestra alimentación y nos reiteramos en lo dicho anteriormente, lo que es más importante, con la alimentación de nuestros hijos.

Después de poner a caldo a todo kiski, vamos a contaros que es, en nuestra humilde opinión, una buena croqueta.

El que nos autodenominemos como “Abuelas con Tatuajes”, no es fruto de la casualidad, es un concepto que surge después de haber trabajado muchísimas horas los más variopintos alimentos en el fondo de las ollas hasta obtener el mejor de los puntos de caramelización de todos ellos, o lo que en el argot culinario se conoce como “Reacción de Maillard”, técnicamente se entiendo como la glucosilación o glicación no enzimática de proteínas. Se designa a un conjunto muy complejo de reacciones químicas que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas, (moléculas melanoides se generan al someter determinados alimentos a altas temperaturas. Esto se produce cuando una molécula de hidrato de carbono y un aminoácido reaccionan), que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos. Para que las transformaciones tengan lugar es necesario un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de un aminoácido o una proteína. La reacción de Maillard puede ocurrir durante el calentamiento de los alimentos o durante el almacenamiento prolongado. A esta reacción se debe el color marrón de la costra de la carne cocinada o del pan cocido al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas como la acrilamida. El tipo de aminoácido que interviene en la reacción determinará el sabor obtenido.

Bueno, ya hemos dado la lección de química de hoy y una vez terminada vamos con lo que si se nos da bien a nosotros que es cocinar.

¿Qué es una croqueta? Pues una croqueta no es más que una bechamel que rebozamos en harina, huevo y pan rallado. Y, ¿qué es una bechamel? Pues una bechamel no es más que una roux a la que le añadimos leche/caldo/ambos +el ingrediente que le dará nombre a la croqueta. Y, ¿qué es una roux? Pues una roux es la mezcla homogénea resultante de unir una grasa con harina.

“Croqueta=roux+caldo/leche/ambos+el ingrediente que le dará nombre”.

Ahora que ya tenemos claras todas las partes de las que se compone una croqueta vamos a empezar a hacer croquetas ricas, ricas y con fundamento, (ya le hemos pedido permiso a nuestro amigo Karlos Arguiñano por la frase).

¿Cómo preparamos una buena croqueta? Pues es SENCILLÍSIMO. Las proporciones básicas son las siguientes:

1 litro de: leche/caldo/o combinación de ambos en la proporción que nosotros elijamos

150 gr. de harina de trigo

150 gr. de mantequilla

200 gr. del producto que le dará nombre a la croqueta

Y ahora, ¿cómo debemos proceder con todos estos pasos?

mantequilla-710x444.jpgEn primer lugar debemos escoger una buena mantequilla, (emulsión de grasa, agua y sólidos lácteos, obtenida como resultado del batido, amasado y lavado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche o nata y es apta para el consumo humano, con o sin maduración biológica producida por bacterias lácticas específicas). Una vez tengamos la mantequilla es la hora de seleccionar una buena harina de trigo y pasarla por el tamiz para eliminar posibles impurezas.

1-unid-repostería-casera-pastel-de-harina-tamiz-tamiz-Shakers-redonda-de-acero-inoxidable-de-azúcar.jpgYa tenemos los dos ingredientes que necesitaremos para la roux y en las cantidades indicadas anteriormente…ahora es el momento de introducirlos en una olla antiadherente de unos 30 cm. de diámetro aproximadamente y prender el fuego regulándolo hasta ponerlo a medio gas. Una vez que la mantequillas haya fundido por completo, trabajaremos la mezcla hasta que esté homogénea y seguiremos repitiendo este proceso durante 5 minutos pero bajando el fuego al mínimo para que no se nos queme y que podamos tostar muy bien la harina para que pierda el sabor a crudo. Una vez transcurridos los 5 minutos dejamos reposar la mezcla mientras nos ponemos con el siguiente proceso.

El siguiente proceso, (el cuál debe hacerse con antelación a la roux dado que tiene un tiempo de elaboración mayor), consiste en preparar un caldo o aromatizar la leche con el/la que haremos la bechamel. Al final, la roux no es más que una técnica que se emplea para espesar salsas, y las croquetas probablemente sean el resultado de un error cometido en el pasado a la hora de espesar una salsa. Nosotros siempre decimos que lo que entre en la olla siempre debe aportar, por lo que leche sola o agua en este caso las tenemos PROHIBIDAS.

Pongamos el ejemplo de unas croquetas de jamón. Si hemos tomado esta opción, una de las croquetas más emblemáticas, aconsejamos hacer un caldo de jamón, (1 litro que reduciremos a la mitad y completaremos con otro medio litro de leche aromatizada), a base de hueso de jamón ibérico y un poco de corteza para que le de ese toque rancio que se agarra en la garganta, que a nosotros en particular, nos vuelve locos. También le vendrá bien a ese caldo media cebolla tierna, media zanahoria y parte verde de las hojas del puerro. Paralelamente a esto, la leche la herviremos con un poco de pimienta negra recién molida, una pizca mínima de nuez moscada, (que nos entendemos ni entenderemos nunca porque la gente llama croquetas de jamón a las croquetas de nuez moscada…ATENCIÓN AMIGXS COCINERXS, ¿¿¿¿no os dais cuenta de que la nuez moscada en demasía se come el sabor de todo a lo que acompaña???? APRENDAMOS A DOSIFICAR), y unos 8 gr. de sal por litro de producto final.

Croquetas-jamón-ibérico-1-900x440.jpgEn el momento que tengamos listos el caldo y la leche (deberemos tener algo más de 1 litro, dado que en el momento de echarlo a la olla perderá volumen y queremos que las proporciones nos salgan clavadas), volveremos a calentar esa roux que teníamos reservada y se lo añadiremos bien caliente…en este momento se formará un “geiser” y empezará a burbujear con intensidad, (esto lo decimos porque el que avisa no es traidor y hay que tener cuenta de no quemarse). Una vez cese ligeramente el burbujeo, debemos comenzar a remover con la varilla, (preferible una de brazo largo para que no se nos quemen los pelillos de las manos con el calor de la olla), y no dejar de hacerlo hasta que obtengamos una masa uniforme y brillante que tendrá un aroma espectacular si hemos seguido todos los pasos indicados anteriormente. Este será el momento de añadir el condumio, con cuál y dependiendo de nuestra generosidad, conseguiremos una croqueta de concurso. Es decir, que si somos generosos y añadimos esos 200 gramos que dijimos en la receta y además esos gramos son de un buen jamón ibérico de bellota, (por supuesto de recortes cercanos al hueso que le hayamos pedido a nuestro carnicero de confianza para dejarle bien limpia la pata con el fin de no dejarnos el sueldo del mes en croquetas), nos podremos sentar a la mesa a disfrutar de unas croquetas de calidad. Ah, por cierto, y que no se os olvide que las croquetas debemos freírlas en AOVE, que es el aceite más estab

le y hará que nuestros fritos sepan a gloria. #gloryfriedfood

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Fuente bibliográfica:

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