Si buscáramos una palabra para definir lo que sentimos por esta preparación, esa es DEVOCIÓN. Tenemos mil recetas diferentes para prepararlo, con cada tipo de carne, con cada tipo de pescado, empleándolo como parte protagonista o en su defecto relegándolo a un segundo plano, pero siempre está él, el STEAK TARTARE, ese invento, no sabemos si de Marco Polo o de alguno de sus secuaces pero atribuyéndose él el mérito, pero al fin y al cabo, un invento calificado por nosotros, entre otros, como un 10 gastronómico.

El filete tártaro (en francés steak tartare), bistec tártaro o tartar de ternera, es un plato elaborado con carne de vacuno picada cruda. Por antonomasia se suele servir con cebolla picada muy finamente, alcaparras y diversos ingredientes, (desde muy antiguo incorpora pimienta negra recién molida y salsa Worcestershire), y algunas veces se pone una yema de huevo.

Posiblemente, la primera referencia en Occidente a esta forma de preparar la carne se puede encontrar en el Libro de Viajes de Marco Polo. En el capítulo CXIX, (119 para el que le coja verde el tema romano), dedicado a la provincia de Caragian, se dice: “los indígenas comen carne cruda, de pollos, de carneros y de búfalo. Los pobres van a la carnicería, cogen el hígado crudo tal como cuelga del animal, lo cortan en trocitos, comiéndolos con una salsa de ajo. Y así comen las demás carnes. Y los nobles también comen carne cruda, pero la hacen picar y preparar con salsa de ajos y especias y la devoran con la misma fruición que nosotros la carne cocida”. Pensando en la salubridad de los alimentos de aquella época y su consumo en crudo, se nos mueven un poco las tripas por desconfianza, jaja.

Una referencia posterior es la del ingeniero y cartógrafo del siglo XVII Guillaume Levasseur Beauplan. Tras haber servido durante mucho tiempo para el rey de Polonia Segismundo III Vasa, escribió sus vivencias en el libro “Description de l’Ukranie” publicado en 1651. Menciona la receta, atribuyéndosela a los tártaros, y describe una práctica de los Cosacos de Zaporozhia para desangrar rápidamente la carne, que consistía en cortar filetes de un par de dedos de espesor y, tras salarlos por un lado, colocarlos bajo la sillas de montar. Tras dos horas se limpiaba el filete, se salaba por el lado opuesto y se volvía a poner bajo la silla. Pasadas otras dos horas se limpiaba finalmente y ya se podía comer la carne, macerada y libre de sangre, (jajaja, es un poco asquerosito el método, pero dónde manda patrón no manda marinero).

La referencia más conocida, y la que dio fama a esta forma de preparar carne fue la de Julio Verne en 1875 en su novela Miguel Strogoff, de ahí que el restaurante Jules Verne, situado en el segundo piso de la Torre Eiffel en París, haya hecho de este plato una de sus especialidades.

El hecho de comer carne cruda con garantías es algo moderno y sofisticado. Hay que buscar el origen en los Grand Hoteles franceses de principios del siglo XX donde se empezó a usar el Beef Steak al Americaine y el Beef Steak a la Tartare. Según recoge Auguste Escoffier en su Guía Culinaria (1903), el primero se servía con una yema de huevo y el segundo, con salsa tártara.

La receta más antigua conservada de filete tártaro figura en el Diccionario Larousse Gastronómico de Prosper Montagné, edición de 1938.

Otros autores aseguran que la costumbre de comer carne cruda, provenía de las colonias francesas de ultramar, en concreto de la Polinesia.

Después de esto solo podemos decir una cosa…GRACIAS MARCO POLO!!!

Bueno, una vez conocida un poco la historia, que es algo que siempre nos gusta hacer, porque como siempre decimos, lo que más nos gusta de nuestro blog es que aprendemos mientras enseñamos, vamos a presentaros nuestra receta QUICK&EASY para que practiquéis en casa.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

  • 700 gr. de carne de ternera (quitaros de la cabeza la idea de comprar solomillo..es un error económico, una cadera bien marinada y curada tiene un resultado brutal)
  • 10 pepinillos pequeños y encurtidos
  • 1 cebolla morada mediana
  • 2 cucharadas soperas de mostaza dulce alemana
  • 4 yemas de huevo (normalmente se utiliza una yema por persona)
  • 1 cucharada sopera de salsa de soja
  • 2 cucharadas de AOVE
  • 1 cucharada de moka de aceite de trufa blanca
  • 4 rabanitos
  • Pimienta negra recién molida
  • Sal marina para moler
  • 2 judías verdes peronas

Para la marinada: 1 kilo de sal gorda/1 kilo de azúcar blanca/pimentón de la Vera/hierbas aromáticas y resto de especias al gusto de cada unX.

ELABORACIÓN

  1. Preparamos la marinada mezclando homogéneamente todos los ingredientes indicados anteriormente.
  2. Cogemos el trozo de carne y lo secamos bien con un trapo limpio de algodón. Ponemos en una bandeja parte de la marinada, encima de ella la carne y cubrimos la carne con el resto de la marinada. Dejamos reposar aproximadamente 12 horas por kilo de producto. Una vez transcurrido este tiempo sacamos la carne de la marinada, limpiamos bien debajo del gripo con agua fría y secamos con trapos de algodón bien limpios hasta que la carne quede completamente seca. Procedemos a cortar la carne haciendo un pequeño brunoise y cortando la carne de una manera limpia, es decir, la canre no se machaca como si cortaramos perejil. Esta es una parte fundamental del steak tartare para que no pierda jugos innecesariamente.
  3. Picamos bien pequeño el pepinillo y la cebolla y añadimos al bol dónde tengamos la carne ya picada.
  4. Añadimos el resto de ingredientes y salpimentamos al gusto
  5. Si queremos aportarle un punto picante, os proponemos que os preparéis un aceite en el que confitéis unas guindillas. Luego la parte de aceite de este tipo que añadáis al steak, lo restáis de la parte del AOVE de la receta.
  6. Ya solo queda cortar en una juliana fina la judía verde, emplatar el steak en el plato y coronar con el crudité de la judía.
  7. Podéis preparar unas tostadas de pan en el horno para acompañarlo. Es un recurso muy utilizado y así este plato sabe mucho mejor. Nosotros preparamos unas muy buenas pero no os vamos a desvelar uno de nuestros secretos mejor guardados.

Aquí tienes nuestro video de la elaboración. Te animamos a que lo visiones y te pongas manos a la obra con el Steak Tartar. Para nosotros un plato delicioso.

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