Pobrecito el vinagre, siempre en un segundo plano, (y no para los chavales de Tu Otra Cocina, que nos encanta que se nos salten un poco las lágrimas degustando un buen tomate ecológico aliñado con un chorreón de AOVE picante, y de ese vinagre tan bueno del que nos surte nuestro amigo Miguel Morales de su producción propia).

Pero no siempre es así, a los vinagres no suele dárseles el valor que merecen. Es más feo, con menos cuerpo…sería como poner al exfutbolista Juan Carlos Valerón al lado de Cristiano Ronaldo y juzgarlos solo por su físico o por su tono de piel…PUES NO, ERROR, ponlos a jugar y ya verás como cambias de idea. Pues con el vinagre pasa lo mismo, si se le da la oportunidad que merece y se le recibe con el paladar bien abierto y receptivo a estímulos…acabas bailando con él. Pero vamos a dejarnos de literatura y vamos a lo que verdaderamente importa:

¿Qué es el vinagre?

El vinagre es un líquido miscible, con sabor agrio, proveniente de la fermentación acética del vino. ¿Fermentación acética? ¿Pero eso que es? ¿Qué rollo les estamos contando a nuestros lectores? Cosa fácil amigos, la fermentación acética es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol etílico en ácido acético, la sustancia característica del vinagre. La fermentación acética del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxígeno y es uno de los fallos del vino, un proceso que degrada sus cualidades. La fermentación acética es un área de estudio dentro de la cimología.

Aunque es una fermentación en el sentido original de la palabra, un proceso que partiendo de un azúcar produce ácidos, gases o alcohol, se aparta de la regla en que es un proceso aerobio, es decir, que requiere oxigeno.

“El azúcar es la base en la producción del vinagre”

El término vinagre se deriva del francés “Vin” que significa vino y la palabra “aigre” agrio. Sin embargo el origen real procede de la voz latina “Vinum Acre”. El vinagre en sus orígenes se elaboró con vino, tal como lo indica su nombre desde épocas remotas. El vinagre ya se utilizó en Babilonia 5,000 años antes de Cristo, incluso las escrituras bíblicas lo mencionan e Hipócrates lo utilizó como medicina, (nosotros nos imaginamos a Hipócrates con el vinagre de hace 7000 años utilizándolo para ver si la gente estaba realmente muerta o si se lo estaba haciendo dándoselo mientras yacían inertes…porque con lo fuerte que tenía que estar por aquellos entonces dudamos mucho que pudieran seguir haciéndose los muertos).

En Francia, en el siglo XVI, el vinagre se hacía de uvas para el consumo doméstico y para la exportación. En Inglaterra, el vinagre se elaboró inicialmente con malta, por el método que disponía de la cerveza agria. Por esta razón fue conocido como “alegar”. Aunque el nombre del vinagre ha sido desde entonces aceptado, el vinagre de malta es aún el corriente en las Islas Británicas. El jugo de manzana se usa ampliamente para este fin, sobre todo en Estados Unidos, sin embargo, puede obtenerse de igual calidad de muchas frutas y vegetales. El vinagre concentrado que se produce ahora en gran cantidad se usa extensamente para encurtidos. Existen pocos sitios en los que el vinagre no se utilice de alguna forma para dar sabor, preservar o para encurtidos.

Aunque existen muchos tipos de vinagres según el uso que se les quiera dar, el más común de los vinagres es el blanco destilado. Aquí es dónde surge eso que nosotros antes comentábamos, somos muchos los que tenemos predilección por un tipo de AOVE en concreto pero que sin embargo cualquier vinagre que nos pongan nos parece bien. Debemos saber escogerlo también, porque encontrar la ecuación perfecta entre producto, AOVE, vinagre y sal, (la sal será otro tema que trataremos en profundidad en el blog), nos puede llevar al climax.

Aquí os presentamos las variedades de vinagre clasificadas según los ingredientes y métodos utilizados para su elaboración.

  • Vinagre blanco destilado: es el más comúnmente utilizado en la industria alimenticia y la farmacéutica. Se produce a través de la fermentación acética del alcohol destilado diluido. El alcohol destilado se origina a su vez de diversas fuentes como la caña de azúcar, los granos de maíz o la melaza, por ejemplo.
  • Vinagre de frutas: está elaborado con varias frutas por la fermentación alcohólica y su siguiente acetificación. Aunque el jugo de manzana es el más usado para hacer vinagre en los Estados Unidos y otros países, hay muchos jugos de frutas satisfactorios como los de bananos, naranjas, níspolas, piñas y zarzamoras, entre otros. Cualquier fruta o vegetal que contenga bastante azúcar sirve para este propósito.
  • Vinagre de sidra: se produce por la fermentación alcohólica y su siguiente acetificación del jugo de manzana. Es probablemente después del vinagre blanco el más utilizado en la cocina por su delicado y exquisito sabor.
  • Vinagre de vino o de uva: es el resultado de la fermentación alcohólica y su siguiente acetificación del jugo de uva. Se utiliza en Europa especialmente en Francia e Italia, su nombre y características varían según la región donde se produce. El vinagre de cerezas en España, balsámico en Italia o el vino tinto en Francia.
  • Vinagre de malta: es el resultado de la fermentación alcohólica y posterior acetificación sin destilación, de una infusión de malta de cebada o de otros cereales en el que el almidón se convierte en maltosa.
  • Vinagre de azúcar, caña, o caña de azúcar: es el obtenido por fermentación alcohólica y acética de soluciones de azúcar, siropes o melazas.
  • Vinagre de azúcar de granos: se realiza por fermentación alcohólica y acética de una solución de azúcar de almidón de maíz o de glucosa preparada a base de granos de maíz.
  • Vinagre de arroz: se hace por fermentación alcohólica y acética de azúcares derivados del arroz o concentrado de arroz sin destilación. El vinagre de arroces comúnmente utilizado en los países asiáticos donde el arroz se cultiva en abundancia.

Y bueno, después de haberos contado nuestra vida en verso, lo único que a nuestro parecer quedaría sería deciros cuáles son los mejores vinagres que podéis encontrar en España y así ya podéis ir eligiendo el que mejor se adapte a vuestros gustos para conseguir así esa ecuación perfecta de la que os hablábamos anteriormente.

A continuación os dejamos en link de un artículo del ABC, (es del año 2014, pero no hemos encontrado nada más reciente y lo único posterior que hemos encontrado es el mismo artículo que se han atribuido otras webs con menos repercusión que ABC).

http://www.abc.es/viajar/restaurantes/20141031/abci-buenos-vinagres-espanoles-201410301335_1.htm

Boquerones en vinagre

Ahora cuando vayas a preparar boquerones en vinagre…vas a tener un problema con tantos vinagres para elegir 😉

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